для приготовления блюд и кондитерского изделия

Таблица «Товароведная черта главных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия Список основного сырья Пищевая ценность Потребительские характеристики продукта
Говядина тушеная с черносливом Говядина (боковой и внешний кусочки тазобедренной части) 1) Белки: 11,4-20,2%; 2) Жир: 7-12%; 3) Холестерин: 0,06-1%; 4) Углеводы: 1%; 5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%; 6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E; 7) Вода: 55-85% - цвет от для приготовления блюд и кондитерского изделия розового до красного; - смесь уплотненная, гибкая
Лук репчатый 1) Белки – 1,4 г; 2)Жиры – 0,2 г; 3)Углеводы – 8,2 г; 4)Вода – 86 г; 5)Пищевые волокна – 3 г; 6) Витамин: С, Е, группы В; - чешуи сухие, жёлтые, пореже фиолетовые либо белоснежные; - внутренние: мясистые, белоснежные, зеленые либо фиолетовые
Томатное пюре 1)Калории - 66 ккал; 2)Белки - 3.6 г; 3)Жиры - 0.0 г; 4)Углеводы - 11.8 г; 5)Витамины С, РР, Е для приготовления блюд и кондитерского изделия, А, В1, В2; - цвет: рыже-красный либо бардовый; - смесь густая;
Чернослив 1)Калории - 231 ккал; 2)Белки - 2.3 г; 3)Жиры - 0.7 г; 4)Углеводы - 57.5 г; 5) Витамины В1, В2, РР, С; - цвет: темный; - малозначительный сияние; - мало мягенький и гибкий;
Картофель В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B для приготовления блюд и кондитерского изделия2,B5,B6,B9,C,E,H,PP Клубни должны быть незапятнанными, целыми, бодрствующими, сухими, без повреждений.
Кекс «Весенний» Мука пшеничная высшего сорта 1)Крахмал - 54 - 90 %; 2)Белки - 14 (пшеница) - 44 (соя) %; 3)Жиры - 0,9 - 4 %; 4)Минеральные вещества - 0,36 - 3,5 %; 5)Витамины - В1, В2, В6, РР, А, Е; - цвет: кремоватый - вкус и запах: нейтральный; - сыпучий;
Сахар – песок 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г для приготовления блюд и кондитерского изделия; 3)Углеводы - 99.8 г; 4)Вода – 0,1г; - цвет: белоснежный, белоснежный с желтым цветом; - сыпучий;
Масло сливочное 1)Белки - 0.5 г; 2)Жиры - 82.5 г; 3)Углеводы - 0.8 г; 4) Холестерин - 220 м; 5) Витамин - A, C; - вкус: сливочный; - цвет: от белоснежного до желтого; - смесь: однородная, пластичная, уплотненная;
Меланж 1) Белки: 12.7 г. 2) Жиры: 11.5 г. 3) Углеводы: 0.7 г. -цвет: меланжа, смесь желтка и белка водянистая, однородная для приготовления блюд и кондитерского изделия, у желтка густая, но текучая масса; у белка — водянистая
Дрожжи упрессованные 1)Белки - 12.7 г; 2)Жиры - 2.7 г; 3)Углеводы - 8.5 г; 4)Витамины - В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н, РР - цвет: кремовый. - запах: характерный хлебопекарным дрожжам; - смесь: уплотненная;
Соль 1)Кальцием - 36,8 %; 2)Натрием - 2977,7 %; 3)Хлором - 2595,2 %; 4) Белки - 0.1 г; 5)Жиры - 0.1 г; 6)Углеводы - 0.1 г; - цвет: белоснежный,; - сыпучий;
Изюм 1)Калории для приготовления блюд и кондитерского изделия, – 264 ккал; 2)Белки, - 2.9 г; 3)Жиры, - 0.6 г; 4)Углеводы, - 66.0 г; 5) Витамины: В1, В2, В5; - цвет: тёмный, практически чёрный либо голубий; - не большой; - очень сладкий;
Цукаты 1)Белки: 3 г; 2)Жиры: 0 г; 3)Углеводы: 54.5 г; 4) Витаминами - А, В, С, РР - куски фруктов, ягод либо овощей; - цвет: различный;
Ядра орехов (сырые) для обсыпки На для приготовления блюд и кондитерского изделия 100г продукта: Калории, ккал: 551 Белки, г: 26,3 Жиры, г: 45,2 Углеводы, г: 9,9 Арахис не обязан иметь затхлого, плесенного и других сторонних запахов, также признаков самосогревания.
Пудра ванильная 1)Белков - 0.10 г; 2)Жиров - 0.00 г; 3)Углеводов - 96.30г; 4)Калорийность - 369.00 ккал; - цвет: белоснежный; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий;
Пудра рафинадная 1)Белки - 0 г; 2)Жиры - 0 г; 3)Углеводы - 99.8 г; 4) Калорийность - 379 ккал; - цвет: белоснежный для приготовления блюд и кондитерского изделия, белоснежный с голубоватым отливом; - вкус и запах: сладкий; - сыпучий;

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья Показатель свойства Влажность, температура, условия, сроки хранения
Говядина (боковой и внешний кусочки тазобедренной части) Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем для приготовления блюд и кондитерского изделия цвет мяса темнее; мышечная ткань уплотненная Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши располагают в камерах хранения на навесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют для приготовления блюд и кондитерского изделия в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.
Лук репчатый Луковки должны быть вызревшие, здоровые, незапятнанные, целые, непроросшие, без повреждений и болезней, обычной для ботанического сорта формы и расцветки, с отлично подсушенными вер­хними чешуями и высушенной шеей длиной менее 5 см. Размер луковиц по большему поперечному поперечнику до для приготовления блюд и кондитерского изделия­пускается Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18–20°С и низкой относительной влажности воздуха 70–75 процентов.
Томатное пюре Цвет: рыже-красный либо бардовый; смесь густая. При температуре 8 °C храниться 3 месяца
Чернослив Цвет: темный; малозначительный сияние; мало мягенький и гибкий; Храниться от 6 до 12 месяцев для приготовления блюд и кондитерского изделия.
Картофель Клубни картофеля должны быть целыми, бодрствующими, незапятнанными, с плотной кожицей, без лишней наружной влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, обычной для ботанического сорта формы и расцветки. При температуре от +7 до +10С храниться 45 дней
Соль Соль - не имеет стороннего привкуса и аромата, на вкус солёная, на ощупь для приготовления блюд и кондитерского изделия сухая, без комков. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с п оловиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год, в полиэтиленовые пакеты - два года.
Мука пшеничная высшего сорта Цвет муки должны быть соответствующим для каждого сорта для приготовления блюд и кондитерского изделия. Более черный цвет сравнимо с образцом свидетельствует о более низком сорте муки. Предпосылкой потемнения муки может быть плохое зерно либо процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Вкус доброкачественной муки незначительно сладковатый, без стороннего привкуса. Горьковатый привкус может быть следствием для приготовления блюд и кондитерского изделия недостаточной чистки зерна от примесей семян различных травок либо горчения жиров муки. Очевидным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука сделана из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который показывает на недостающее очищение зерна. Запах должен быть свежайший, слабо выраженный. Не допускается затхлый для приготовления блюд и кондитерского изделия, также плесневелый. В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.
Сахар – песок Цвет белоснежный с блеском, вкус сладкий, без сторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в аква растворе Хранить сахар нужно в незапятнанных, проветриваемых, сухих по­мещениях. Относи­тельная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара для приготовления блюд и кондитерского изделия-рафинада — менее 80%.
Масло сливочное Вкус и соответствующий запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, неких эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонент. Цвет сливочного масла находится в зависимости от содержания в нем каротина При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз для приготовления блюд и кондитерского изделия­духа менее 80%
Меланж Запах и вкус меланжа — без сторонних примесей и привкуса, цвет мороженого продукта оранжевый, а оттаявшего — желтый либо оранжевый. Хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев
Дрожжи упрессованные Цвет: кремовый; Запах: характерный хлебопекарным дрожжам. Смесь: уплотненная. При температуре от 0 до +4˚С храняться для приготовления блюд и кондитерского изделия 12 суток
Изюм Цвет: тёмный, практически чёрный либо голубий, а почаще тёмно-бордовый бескосточковый изюм; вкус: приятный, очень сладкий. При комнатной температуре храниться 12 либо 18 месяцев.
Цукаты Вид: представляют собой куски фруктов, ягод либо овощей; цвет: различный; вкус и запах: приятный, очень сладкий. При температуре от 0 до 20 °С храниться 6—12 мес.
Ядра для приготовления блюд и кондитерского изделия орехов (сырые) для обсыпки Арахис не обязан иметь затхлого, плесенного и других сторонних запахов, также признаков самосогревания. Упаковывают в незапятнанные мешки; хранят в сухом помещении. Длительность хранения 1 год и поболее.
Пудра ванильная Цвет: белоснежный; вкус и запах: сладкий; сыпучий: ароматизированная при помощи ванили либо ванилина. При температуре не выше 40 °С для приготовления блюд и кондитерского изделия храниться 12 месяцев, относительной влажности менее 75 %.
Пудра рафинадная Цвет: белоснежный, белоснежный с голубоватым отливом; вкус и запах: сладкий; размельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером менее 0,1 мм. При температуре не выше 40 °С храниться 12 месяцев, относительной влажности менее 75 %.

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления блюд и кондитерского изделия, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование: механическое, термическое, холодильное Предназначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска
Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный Жаркий 1. Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ Для изготовления разных блюд способом обработки паром и жарким воздухом по отдельности либо комбинированно. 1.Котлы 2.Кастрюли для приготовления блюд и кондитерского изделия 3.Мерная тара 4. Дуршлаги 5. Шумовки 6. Ножики поварские
2.Плита электронная ПЭ-8060 Предназначена для: варки, жаренья, тушения и пассирования.
Кекс Вешний Кондитерский 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е 1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пестик; 5. Пергамент; 6. Блендер HB7151; 7. Венчик; 8. Ножики кондитерские; 9. Кастрюли наплитные
2.Тестомесильная машина МТМ для приготовления блюд и кондитерского изделия-2А-ХТ3Б Предназначена для замеса теста.

Таблица «Правила неопасной эксплуатации оборудования при изготовлении блюд»

Таблица 7 «Правила неопасной эксплуатации оборудования при изготовлении блюд»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Оборудование Правила неопасной эксплуатации оборудования
1. Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный 1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е Перед началом работы для приготовления блюд и кондитерского изделия нужно произвести: наружный осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки либо штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электронной сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, обозначенных на табличке: проверку четкости работы выключателя; проверку работы оборудования на холостом для приготовления блюд и кондитерского изделия ходу. В процессе эксплуатации нужно: заботливо обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; смотреть за исправностью изоляции токоведущего кабеля: не допускать перекручивания кабеля, также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только с для приготовления блюд и кондитерского изделия помощью кнопок "запуск" и "стоп"; не дотрагиваться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, обнаженным и с покоробленной изоляцией проводам. Воспрещается: разбирать электрическое оборудование и создавать без помощи других какой-нибудь ремонт. Перед включением в работу проверить: исправность ручек и прижимающих пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и крепкость креплений для приготовления блюд и кондитерского изделия;наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.
Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ До начала работы: -Проверяют заземление. - Подготовительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери в протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей . В конце для приготовления блюд и кондитерского изделия работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении изберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.
2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б До работы нужно произвести: наружный осмотр; проверку комплектности и для приготовления блюд и кондитерского изделия надежность крепления всех деталей и крепкость затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки либо штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины; проверку соответствия напряжения и частоты тока в электронной сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, обозначенных на табличке для приготовления блюд и кондитерского изделия: проверку четкости работы выключателя; проверку работы машины на холостом ходу; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе использования нужно: заботливо обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам; смотреть за исправностью изоляции токоведущего кабеля: включать и выключать оборудование сухими руками для приготовления блюд и кондитерского изделия и только с помощью кнопок "запуск" и "стоп"; не дотрагиваться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, обнаженным и с покоробленной изоляцией проводам; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без огромных усилий и рывков; Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу для приготовления блюд и кондитерского изделия теста и наклоняться над дежой. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью помыть жаркой водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной для приготовления блюд и кондитерского изделия пыли и протереть увлажненной тканью.
Плита электронная ПЭ-8060 Перед началом работы нужно проверить заземление, са­нитарное состояние и техническое состояние плиты. При выпол­нении этих работ ручки всех тумблеров должны быть ус­тановлены в положение «0» (выключено). Для нагрева конфорок до рабочей температуры нужно установить ручки тумблеров в положение «3» (сильный на для приготовления блюд и кондитерского изделия грев). После разогрева конфорок до требуемой температуры руч­ки тумблеров устанавливают в положение «2» (средний на­грев) либо «1» (слабенький нагрев) согласно требованиям технологи­ческого режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит нужно повышенное внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровненькой, гладкой, без трещинок для приготовления блюд и кондитерского изделия и находиться на этом же уровне с бортовой поверхно­стью. Не допускать, чтоб на подогретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, потому что при всем этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду не­обходимо заполнять менее чем на 80 % объема. Для наилучшей передачи теплоты для приготовления блюд и кондитерского изделия от конфорки наплитная посуда обязана иметь ровненькое дно и плотно прилегать к поверхности кон­форки. Внедрение наплитной посуды с неровным дном уве­личивает длительность изготовления еды, усугубляет ее качество и понижает КПД плиты, потому размеры наплитной по­суды должны соответствовать размерам конфорки. Для нагрева жарочного шкафа тумблеры верхних и для приготовления блюд и кондитерского изделия ниж­них нагревателей устанавливают в положение «3» и после разог­рева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку со­ответствующей температуры и только позже создают загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электроплите необходимо обя­зательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответству­ющими тумблерами, также отключить электрическую плиту от электронной сети для приготовления блюд и кондитерского изделия. После остывания плиты проводят санитарную обработку кон­форок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Таблица «Неисправности оборудования и методы их устранения»

№ п/п Оборудование Способности неисправности Методы устранения дефектов
1. Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е 1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не греются, магнитные пускатели не врубаются, сигнальные лампы не пылают. 2.Датчики - реле температур для приготовления блюд и кондитерского изделия включены, электронагреватель греется, магн.запуск включены, одна из ламп не пылает. 1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Поменять лампу.
2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б При нажатии кнопки «ПУСК» машина не врубается. Неисправно установлено защитное ограничение, сработала электроблокировка Верно установить защитное ограничение
Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ 1.Не поступает для приготовления блюд и кондитерского изделия пар 2.При закрытии либо открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель 3.Работа печи сопровождается сильным рокотом. 1.Проверить исправность подачи воды 2.Нужно отрегулировать работу микропереключателей таким макаром, чтоб при закрытии дверцы сначала размыкался страхующий микропереключатель, а потом замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в оборотной последовательности 3.Может быть «залипание для приготовления блюд и кондитерского изделия» соответственных контактов таймера. Для устранения неисправности нужно разобрать таймер и зачистить контакты.

4.2 Организация рабочего места

Жаркие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Жаркий цех является главным цехом предприятия публичного питания, в каком заканчивается технологический процесс изготовления еды: осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульона, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд для приготовления блюд и кондитерского изделия, также делается термическая обработка товаров для прохладных и сладких блюд. Не считая того, в цехе приготовляются жаркие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из жаркого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для реализации потребителю.
Жаркий цех занимает для приготовления блюд и кондитерского изделия в предприятии публичного питания центральное место. В этом случае, когда жаркий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на различных этажах, его целенаправлено расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами для приготовления блюд и кондитерского изделия. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается при помощи подъемников.
Жаркий цех обязан иметь комфортную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и комфортную связь с прохладным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.


Схема организации рабочего места

при изготовлении блюда:

« Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный»

1-плита электронная ПЭСМ-4Ш 2-сковородка электронная для приготовления блюд и кондитерского изделия СЭСМ-0,5 3-Шкаф жарочный электронный 4-фритюрница ФЭСМ -20 5-плита электронная 2-х конфорочная 6-вставка к термическому оборудованию 7-мармит электронный МСЭСМ-50 8-стол производственный 9-универсальный привод ПГ-0,6 10-стол для установки средств малой механизации 11-стол охлаждаемые СОЭСМ-2 12-печь шашлычная 13-стеллаж передвижной 14-котел пищевой КПЗ-100 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б 16-котел пищевой КПЭСМ-60 17-ванна передвижная для приготовления блюд и кондитерского изделия 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М 19-прилавок –мармит для первых блюд 20-стойка раздаточная 21-стол производственный


Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на больших и средних предприятиях публичного питания. Для обычного ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть последующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное для приготовления блюд и кондитерского изделия, отделки изделий, изготовление крема, фаршей, кладовая дневного припаса товаров, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в согласовании с технологическим процессом изготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из последующих стадий: хранения и подготовки сырья, изготовления и замеса теста, формование изделий, изготовление отделочных полуфабрикатов, внутренностей для приготовления блюд и кондитерского изделия, выпечки, отделки и краткосрочного хранения готовых изделий. их нужных инвентарем, посудой и тс, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – принципиальные причины экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.


Схема организации рабочего места при изготовлении изделия

«Кекс весенний»

1-стеллаж кондитерский передвижной 2-подтоварник железный 3-холодильный шкаф ШХ-0,8 4-стол конторский 5- стол производственный для приготовления блюд и кондитерского изделия 6- ванная моечная ВМ-2СМ 7-стол СОЭСМ-2 --С остыванием 8-взбивальная машина «Сабария» 9-вибросито с подставкой 10-тестомесильная машина ТММ-1М 11-стол СМВСМ со интегрированной моечной ванной 12-стеллаж производственный 13-стерилизатор 14-моечная ванна 15-дозатор крем 16-электрошкаф ЭШ-ЗМ 17-тестораскаточная машина МРТ-60М 18-дежа для замеса теста 19-электроплита ПЭСМ-4Ш 20-устройство для остывания для приготовления блюд и кондитерского изделия сиропа

5. Разработка изготовления блюд и кондитерского изделия

5.1. Кулинарная и термическая обработка главных товаров и изготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и термическая обработка главных товаров и изготовление полуфабрикатов»

№ п/п Наименование блюд, кондитерского изделия Наименование ингредиентов Механическая кулинарная обработка Формы вырезки товаров и изготовление полуфабрикатов Методы термический обработки Температурный режим Примечание
1. Говядина, тушёная с черносливом для приготовления блюд и кондитерского изделия Говядина 1.Размораживаем; 2.Обмыванием; 3.Обсушиваем 4.Моем 5.Нарезаем Порционы кусочек Обжариваем 120°С
Лук репчатый 1.Сортируем 2.Калибруем 3.Моем 4.Очищаем 5.Нарезаем Соломка Пассируем 100°С
Томатное пюре Пассируем 100°С
Чернослив 1.Перебираем 2.Нарезаем Соломка Тушим 90°С
Картофель 1.Сортируем 2.Калибруем 3.Моем 4.Очищаем Нарезаем Брусочками Жарим 120°С

5.2. Кондитерская и термическая обработка главных товаров и изготовление полуфабрикатов для для приготовления блюд и кондитерского изделия кондитерского изделия

Таблица «Кондитерская и термическая обработка главных товаров и изготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

№ п/п Наименование изделия Наименование полуфабриката Способы изготовления полуфабриката Температурный режим Примечание
1. Кекс «Весенний» Дрожжевое опарное тесто; -приготовление опары -брожение опары - замес -расстойка -порционирование; -формование -расстойка -выпекание 220-240°С Дрожжевое безопарное тесто;

5.3. Схемы для приготовления блюд и кондитерского изделия изготовления блюд и кондитерского изделия.

Схема изготовления блюда: Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным.

Отпуск
Говядина
Лук репчатый
Соль
Перец
Жир животный
п/о
Нарезаем
Нарезаем 1-2 п
Томатное пюре
Пассируем
Добавляем
Обжариваем
Тушим 1ч
Тушим 20 мин
Вода
Чернослив
МКО
Добавляем
Добавляем
МКО
Соль


Схема изготовления кондитерского изделия : кекс «Весенний»

Раствор дрожжей для приготовления блюд и кондитерского изделия
Мука/35-60%
Маланж
Вода 30-35 С,/60-70% полного количества
Замес опары
4 /QmilR4bXsm2oPOzE8uDbC90FdvRM6mGPVJW+qRjkG4Q0fdlH0s2mYUIQeQSqgMqa2FocBxI3DRg P1PSYXMX1H3aMSsoUa80Vmcxnk7DNMTDNJsFXe2lpby0MM0RqqCekmG79sME7YyV2wYjDf2g4QYr Wsso9iOrE39s4FiD07CFCbk8R6/HX8LqBwAAAP//AwBQSwMEFAAGAAgAAAAhAHpiQcrhAAAACwEA AA8AAABkcnMvZG для приготовления блюд и кондитерского изделия93bnJldi54bWxMj8FOwzAQRO9I/IO1SFwQddKmbRriVAgJBDcoCK5usk0i7HWw 3TT8PcsJbjua0eybcjtZI0b0oXekIJ0lIJBq1/TUKnh7vb/OQYSoqdHGESr4xgDb6vys1EXjTvSC 4y62gksoFFpBF+NQSBnqDq0OMzcgsXdw3urI0rey8frE5dbIeZKspNU98YdOD3jXYf25O1oFefY4 foSnxfN7vTqYTbxajw9fXqnLi+n2BkTEKf6F4Ref0aFipr07UhOEUbDIMkaPCubrhEdxYpnmfOzZ Wm5SkFUp/2+ofgAAAP//AwBQSwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAA AAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlwZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA для приготовления блюд и кондитерского изделия4/SH/1gAAAJQBAAALAAAA AAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVscy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQBJ8i3ROgIAAFoEAAAOAAAA AAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMvZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQB6YkHK4QAAAAsBAAAP AAAAAAAAAAAAAAAAAJQEAABkcnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAogUAAAAA ">
Брожение опары (2,5-3ч.)
Вода /30-40% общего кол-ва
Сахар
Раствор соли
Замес опары
Брожжение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки)
Мука
Масло сливочное
Изюм
За 2-3 минут до окончания замеса
Разделка теста
Расстойка
Раскладывают в цилиндрическую форму
Расстойка для приготовления блюд и кондитерского изделия
Пекут 210-220С
Остывание
Отпус к


5.4.Варианты дизайна и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты дизайна и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п Наименование блюд и кондитерского изделия Варианты дизайна и подачи Выход блюд и изделий Температура подачи
1. Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным. Подаём в столовой маленькой тарелке. Слева для приготовления блюд и кондитерского изделия на тарелке выкладываем говядину, а справа картофель, при подаче поливают соусом. 60-65°С
2. Кекс «Весенний» Готовый кекс "Вешний" посыпают сладкой пудрой +14 °С

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Характеристики Наименование блюда и кондитерского для приготовления блюд и кондитерского изделия изделия
Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным Кекс «Весенний»
Внешний облик Куски говядины точной формы, без поджарки, термообработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму. Форма кекса круглая, поверхность без разломов и подгорелостей
Вкус, запах Вкус соуса приятный, без горчинки. Вкус сладкий Запах соответствует набору товаров
Цвет От светлого для приготовления блюд и кондитерского изделия до красного Светло-золотистый
Смесь Однородная, мягенькая с кусками чернослива, в соусе должны отсутствовать мучные куски. Равномерно-пористая, без следов закала


Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и методы их устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Недостатки блюд и кондитерского изделия Методы устранения изъянов
1. Говядина тушеная для приготовления блюд и кондитерского изделия с черносливам , с картофелем жареным Говядина жёсткая Довести до готовности
Смесь очень густая либо очень водянистая Соблюдать норму закладки
2. Кекс «Весенний» Поверхность тёмно-коричневого цвета. Обильно посыпать сладкой пудрой.

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и для приготовления блюд и кондитерского изделия кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
Говядина тушенная с черносливам Храним на мармите в жарком виде при температуре 80-85 °С Не более 2 часов
Кекс «Весенний» Храним при t 4-6°C, влажность воздуха 70-75% Не более 72 часов


Заключения

В процессе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс изготовления блюда для приготовления блюд и кондитерского изделия «Говядина тушенная с черносливам и кондитерского изделия Кекс «Весенний».

Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при изготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.

Дана черта технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и термическая обработка главных товаров и изготовление полуфабрикатов для изготовления

блюда «Говядина для приготовления блюд и кондитерского изделия тушенная с черносливам»

Исследован бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, созданных для изготовления блюд.


Перечень литературы

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Роботов М.И. Термическое и механическое оборудование компаний торговли и публичного питания для приготовления блюд и кондитерского изделия: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Разработка изготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование компаний публичного
питания: учебник для нач. проф. образования для приготовления блюд и кондитерского изделия - М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных продуктов и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых продуктов: учеб. пособие - М.: Издательский для приготовления блюд и кондитерского изделия центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование компаний публичного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10.Лутошкина Г.Г. Термическое оборудование компаний публичного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11. Электрическая энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница


dlya-podgotovki-k-itogovoj-gos-attestacii-po-kursu-gp-v-2011-godu-6-glava.html
dlya-podgotovki-k-kontrolnoj-rabote.html
dlya-podgotovki-k-otvetu-uchashemusya-otvoditsya-ne-menee-20-minut.html